(Primissime fasi di lavoro di pulizia e svuotamento della ghiacciaia del sito effettuata dai nostri volontari).

RICERCA SULLE GHIACCIAIE

La società attuale, pur orientata verso una maggiore conoscenza della tecnologia futura continua a dimostrare interesse a tutto ciò che riguarda il passato e le nostre origini.
L'Associazione Storica Culturale Granatieri Brandeburghesi e il Gruppo Amici del Castello in collaborazione all' Amministrazione Comunale di Pianezza ha il desiderio di divulgare a tutti i Pianezzesi e non, questo piccolo studio che riguarda la tecnologia e l'economia legata al commercio del ghiaccio.
Vi chiederete ma cosa centra Pianezza con tutto questo?
Il nostro gruppo facendo attività di pulizia nella parte inferiore del parco di villa Lascaris ha scoperto una ghiacciaia.
Questa struttura protagonista di anni passati pur nella sua semplicità ha condizionato il modo di vivere per intere generazioni, ed inoltre chi di voi è a conoscenza di questo manufatto nel nostro territorio?.
Tutte le attività svolte con passione portano a dei risultati, il nostro gruppo con il lavoro di recupero e di ricerca storica ha voluto dare un piccolo contributo alla conoscenza di questa costruzione lasciata per troppi anni in stato di abbandono ed inoltre speriamo che tutto questo sia di stimolo per ulteriori pubblicazioni sulla nostra storia locale.

Il ghiaccio, come il sale ed il fumo, è sempre stato un fattore determinante nella strategia di conservazione degli alimenti, e in primo luogo delle proteine animali.
Quando ancora non esistevano i sistemi di refrigerazione industriale, i commercianti di generi alimentari, ma anche privati che intendevano conservare il cibo, dovevano necessariamente ricorrere alle scorte di ghiaccio.
I lettori non più giovanissimi ricorderanno senz'altro i tempi in cui, specialmente d'estate qualche garzone che di buon passo, sulla spalla ricoperta da un panno, trasportava lunghe barre di ghiaccio gocciolante destinate a quegli antenati dei frigoriferi che portavano appunto il nome di ghiacciaie.
Le tecnologie più moderne hanno cancellato quell' usanza: il freddo e il ghiaccio vengono assai più comodamente prodotti in casa e delle barre di ghiaccio non si sente più la necessità.

L' INDUSTRIA DEL FREDDO

L'aspetto economico è sempre stato di fondamentale importanza poiché coinvolge una miriade di attività lavorative legate ad esso.
Oltre che alla produzione si pensi anche al trasporto, lo stoccaggio, il commercio ed il consumo.
Le descrizioni delle imprese di Alessandro Magno raccontano come si conservasse il ghiaccio più di 2300 anni fa; in buche profonde, ricoperte d'arbusti e terriccio. Erano enormi blocchi di ghiaccio avvolti in paglia e fieno che gli schiavi trascinavano dalle montagne della Macedonia sino alle pianure dell'Asia Minore.
Da tempi così lontani, l'economia legata al ghiaccio arriva fino a circa 50 anni fà, cioè poco dopo la fine della seconda guerra mondiale.
Nella nostra regione, lo sfruttamento del ghiaccio trova il suo massimo sviluppo a partire dal XVII secolo.
Forse alcuni di voi avranno già sentito parlare delle ghiacciaie reali di Porta Palazzo, uno dei più antichi sistemi sotterranei della nostra città.
Agli inizi del 1800 a sollecitare la produzione di ghiaccio fu l'aumentato benessere di larghi ceti della popolazione cittadina con la conseguente apertura di nuove osterie e macellerie.
In risposta a queste necessità si cominciarono a costruire nuove ghiacciaie, sia appartenenti alle comunità locali vicino alle più importanti vie di comunicazione con il fondo valle sia nelle corti rustiche di ville e palazzi appartenenti a famiglie nobili.
Le famiglie più abbienti ne facevano grande uso, anche per consumi voluttuari (bevande fredde, sorbetti), per la preparazione di medicinali e per la cura di febbri, ascessi, contusioni, ecc.
Grandi consumatori di ghiaccio e neve erano le comunità monastiche (specie per la conservazione di prodotti caseari) di cui la prova è stata il recente ritrovamento di una ghiacciaia nel monastero di S. Ambrogio di Milano.
Nel nostro territorio esistono strutture molto simili ma che sono state costruite per fini diversi, quindi per precisione dobbiamo dare la definizione corretta a seconda della loro funzione:
" GHIACCIAIA: bacino naturale o artificiale per la formazione del ghiaccio;
" NEVIERA: sito naturale o artificiale in cui è collocata la neve perché si trasformi in ghiaccio;
" CONSERVA: luogo in cui è immagazzinato il ghiaccio: questo termine sarebbe il più corretto per indicare la "ghiacciaia" di Pianezza.
Fino alla prima metà del secolo scorso, l'estrazione del ghiaccio era ancora un'attività che offriva qualche opportunità economica a piccole comunità di montanari.
Il ghiaccio era prevalentemente raccolto per i macellai, poiché fortemente vincolati alla conservazione della loro merce, caratterizzata dal facile deterioramento.
Nei paesi a clima temperato come le regioni meridionali era consuetudine conservare la neve, che immagazzinata in buche nel terreno rivestite in pietra o in grotte naturali permettevano far fronte alle carenze idriche delle stagioni asciutte.
Il ghiaccio usato per la conservazione degli alimenti veniva prelevato dall'unico luogo in cui non mancava mai in tutti i periodi dell'anno: la montagna.
E accanto ai minerali, al legno, agli animali più pregiati ed alle erbe aromatiche, l'uomo imparò anche a sfruttare le eterne scorte di ghiaccio delle alte vette.
Conosciamo una cava di ghiaccio in Valle Susa: il ghiacciaio Galambra.
Da Salbertrand i cavatori salivano fino al ghiacciaio posto a 3092 metri, armati degli strumenti necessari a tagliare la gelida massa e confezionarla per la spedizione.
L'attuale passo del Vallonetto, punto obbligato per il passaggio, allora era soprannominato "al pas dla giasa." (il passo del ghiaccio)
Un altro ghiacciaio della Valle di Susa ampiamente sfruttato come cava, era quello di Bard (3150m), nei pressi della strada che conduce al colle del Moncenisio.
Naturalmente il prezioso prodotto, appena estratto doveva essere tagliato in blocchi che fossero così facilmente trasportabili dai muli fino a Susa; ma dovevano anche presentare delle dimensioni tali da garantire la conservazione fino al luogo di destinazione.
La rivista del Club Alpino del 1893 ci informa che il ghiaccio estratto in Valle Susa, nel 1884 veniva inviato fino a Massaua.
La discesa a valle doveva naturalmente essere rapidissima per permettere alla maggior quantità di prodotto di raggiungere la città.
Il ghiaccio tagliato era avvolto in teli di juta bagnati, da cui era poi caricato sui carri fino alla destinazione finale.
Il trasporto del ghiaccio spesso avveniva di notte per evitare il calore del sole, con tutti i pericoli che ne derivavano.
Il lavoro iniziava a giugno per concludersi a fine agosto, normalmente con l' esaurimento delle scorte.

Esistevano altri sistemi di raccolta del ghiaccio definiti "di pianura" che permettevano di ricavare il prodotto.
In fase di costruzione della ghiacciaia si provvedeva a creare nelle vicinanze appositi guazzi, ossia delle fosse piene d'acqua pulita da cui si toglieva poi il ghiaccio tagliandolo in blocchi con le scuri.
Le comunità toccate da torrenti o fiumi ricavavano il ghiaccio dalle acque che gelavano nei tratti e negli slarghi dei corsi d'acqua in cui le medesime rallentavano o addirittura stagnavano.
Salvo che l'autunno fosse stato sufficientemente piovoso da riempire le pozze, tra dicembre e gennaio si provvedeva al taglio del ghiaccio.
Il ghiaccio veniva tagliato in blocchi di larghezza regolare, grazie all' uso di affilatissime scuri speciali e di arnesi che ne permettevano il dimensionamento corretto.

Per costruire dei piccoli invasi o pozze, si utilizzava una parte della terra di riporto dallo scavo della buca (profonda 8-9 metri), la rimanenza veniva utilizzata per coprire la ghiacciaia con uno strato di almeno 1 metro per isolarla dagli agenti atmosferici.
Naturalmente il luogo doveva essere in ombra soprattutto nelle ore più calde e se ciò non era possibile, si provvedeva a piantare alberi ad alto fusto e larghe chiome nella zona circostante.
Altre condizioni molto importanti erano quelle di costruire la ghiacciaia in terreni drenanti ed in posizione sempre più elevata rispetto al luogo circostante, questo per fare in modo che in caso di pioggia l'acqua poteva scivolare via senza rimanere a contatto delle mura perimetrali esterne, infatti il peggior nemico di una ghiacciaia è quello dell' umidità perché fa aumentare la temperatura interna e provoca la crescita di muffe dannose per il prodotto conservato.
La casistica delle forme riscontrate nel nostro territorio spazia da semplici buche scavate nel terreno fino ad edifici intesi come entità architettoniche complesse, in cui sono articolati i vari elementi costruttivi (fondazioni,struttura, copertura, ecc).
La qualità primaria della ghiacciaia doveva essere quella di garantire la conservazione della maggior quantità possibile del prodotto in essa depositato. Per questo motivo la linea di sviluppo di questi edifici doveva tendere all' individuazione del massimo livello di isolamento termico, quindi in base alle esperienze passate si arrivò abbastanza presto all' individuazione della tipologia ideale (ghiacciaia a sezione tronco-conica coperta con volta a cupola).

Come per le tipologie utilizzate nelle architetture preindustriali, le ghiacciaie più grandi potevano avere pianta rettangolare, grandi coperture in paglia o in cotto, a capanna o a padiglione, sorrette da grandissimi archi, da poderose capriate, da doppie file di alti pilastri che dividevano lo spazio interno in più navate.
Le prime ghiacciaie dovevano ricordare molto da vicino le antiche neviere, cioè non erano altro che buche a forma tronco di cono rovesciato scavate nel terreno, ricoperte nella parte esposta all'aria con strati di foglie secche e di fascine drenanti sul fondo che avevano una funzione isolante in modo da non permettere al ghiaccio di posarsi direttamente sul terreno circostante.
Questa forma non è casuale e neanche frutto di particolari conoscenze geometriche e statiche, ma deriva da un attenta osservazione del comportamento del terreno ed è perciò il risultato di una ottimizzazione progressiva di tentativi empirici susseguitisi nel tempo.
Infatti, ipotizzando di effettuare in un terreno di media coerenza uno scavo a pianta quadrata con pareti perfettamente verticali, dopo un certo periodo di tempo gli agenti esterni comincerebbero ad erodere le pereti dello scavo, provocando distacchi di materiale a partire dalle zone mediane dei lati del quadrato, ed il materiale tenderebbe ad accumularsi alla base della parete. Finchè, dopo un po', si otterrebbe una forma circolare in pianta e trapezoidale in sezione, con i lati obliqui inclinati secondo l'angolo di attrito del terreno. Si avrebbe, in altre parole, una buca a forma di tronco di cono rovesciato.
Questa tipologia fu conservata anche successivamente, quando le pareti laterali ed il fondo furono costituiti da muratura in pietra, introdotta per evitare il contatto diretto del ghiaccio con il terreno permeabile all'acqua e all'aria e, conseguentemente, per limitare gli scambi termici.
Scomparivano inoltre i fenomeni di erosione dovuti all' incoerenza del terreno ed agli agenti atmosferici. Infatti la pianta circolare rappresentava una buona soluzione statica per bilanciare la spinta del terreno sulla superficie laterale delle ghiacciaie. Tale spinta poteva considerarsi trascurabile nei periodi invernali, primaverili ed estivi, in quanto bilanciata dalla pressione interna del ghiaccio verso le pareti. Tuttavia nel periodo autunnale, quando la ghiacciaia era vuota la spinta del terreno esterna, per di più reso pesante dalle ingenti piogge, diveniva considerevole ed in breve avrebbe danneggiato eventuali murature rettilinee, a meno che non avessero avuto uno spessore notevole ma antieconomico.
La forma circolare invece scaricava le spinte centripete lungo le direttrici tangenziali alla circonferenza, con un comportamento assimilabile in pianta a quello di una serie di archi circolari disposti orizzontalmente lungo il perimetro. In questo modo era possibile limitare le dimensioni delle murature, che in genere non superavano i 60 centimetri anche in casi di ghiacciaie di 10-15 metri di diametro.
Inoltre la forma tronco-conica era quella che, a parità di volume, sviluppava la minore superficie.
Questo significa che veniva ridotta al minimo la superficie di contatto della massa ghiacciata con le pareti esterne, sulle quali erano esercitati gli scambi termici da limitare il più possibile.
Al momento del passaggio della nevaia scavata nel terreno a quella in muratura sarebbe stato logico verticalizzare i muri di contenimento laterale, ed assumere come nuova tipologia il cilindro anziché il tronco di cono: oltre a semplificare la costruzione si sarebbe aumentata, a parità di diametro superiore, anche la capacità delle ghiacciaie.
Il motivo per cui anche successivamente è stata in molti casi mantenuta l'inclinazione delle pareti si può spiegare come segue.
La massa del ghiaccio, composta da blocchi di limitata dimensione saldati tra loro per la bassa temperatura, poteva essere assimilata ad un unico blocco congelato con la forma del suo contenitore.
Nel periodo primaverile aumentava sensibilmente la temperatura dell' aria, e anche quella del terreno a partire dai livelli superiori, provocando lo scioglimento di una parte superficiale del ghiaccio. Nelle ghiacciaie tronco-coniche lo scioglimento del ghiaccio sul fondo permetteva un abbassamento della massa tale da riportare la superficie congelata a contatto delle pareti. In un ipotetica ghiacciaia cilindrica, invece, l'abbassamento della massa avrebbe lasciato penetrare l'aria negli interstizi laterali, favorendo la formazione di fornelli di scioglimento, ed accelerando il processo di liquefazione.
Il drenaggio dell'acqua di scioglimento avveniva attraverso una massicciata o vespaio costituita da grossi ciottoli di fiume sistemati l'uno accanto all'altro sul fondo della ghiacciaia.

Riportiamo di seguito un brano tratto da:
"LA NUOVA ENCICLOPEDIA ITALIANA" vol.X, TORINO,1880, p.253"

(…)La prima cura da aversi nella costruzione di una ghiacciaia è di evitare che il calore esterno vi penetri: siccome però non si conoscono sostanze che isolino dal calore perfettamente o non abbiano per esso conducibilità alcuna, così riesce impossibile conservar tutto il ghiaccio che si raccoglie, se ne perde sempre una parte, la cui liquefazione coopera alla conservazione del rimanente.
L' ingresso è sempre al norte, della forma di un piccolo corridoio con una porta al principio e al fine. Comunemente la ghiacciaia si costruisce in un boschetto, dovunque circondata da alberi che la difendano dai raggi del sole. Nel collocare il ghiaccio bisogna rivestire il fondo e le pareti di un denso strato di paglia, e coprirne ugualmente la massa quando è compiuta, coll'avvertenza che il ghiaccio sia ben stivato e compresso in modo da formare una massa il più possibile compatta, avvertendo di scegliere per tale operazione una bella giornata possibilmente fredda ed asciutta.

Proponiamo ai lettori che volessero approfondire il tema trattato alcuni indirizzi utili:

-Piemonte in bancarella, i segreti di Torino sotterranea, TORINO 1996, pagg. 136-144
-Luciano Gibelli, memorie di cose, TORINO 2004, pagg.223-226
-http://www.mondimedievali.net/microstorie/neviere.htm
-http://www.dalcorso.it/cerro/giass.html
-http://www.sapere.it/tc/arte/percorsi/dp/ao/mestiere_archeologo/ghiacciaie.jsp
-http://www.geocities.com/soho/1843/neviera.html